Neue Lebensmittel auf den Weg bringen

Das im bayrischen Freising ansässige Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Ver­packung (IVV) veranstaltete kürzlich einen Infotag zum Thema „Pilotproduktion für neue Lebensmittel“. Mehr als 70 Interessierte aus Wirtschaft, Wissenschaft und Forschung informierten sich über diverse Forschungsprojekte des Instituts und lernten dessen erweitertes Lebensmitteltechnikum kennen.

Von Dr. Bernhard Reichenbach

Das IVV hat rund 250 Mitarbeiter und beschäftigt sich unter anderem mit der Lebensmittelentwicklung, mit funktionellen Zutaten sowie der sensorischen Produkt­optimierung. Es entwickelt mit seiner modernen technischen Ausstattung neue Verfahren, Rezepturen und Produktideen für ein breites Spektrum an Lebensmitteln, wie etwa salz- und fettreduzierte Backwaren. Durch die Erweiterung seines Lebensmitteltechnikums kann das Institut nun Musterproduktionen für Konsumententests unter industrierelevanten Bedingungen vornehmen.
Im Rahmen des Infotags zeigten Wissenschaftler des IVV anhand von Kurzvorträgen sowie Live-Demonstrationen an den Technikumsanlagen auf, wie das Institut gemeinsam mit Unternehmen neue Lebensmittel auf den Markt bringen kann, und wie es die Unternehmen bei der Einführung neuer Produkte in Testmärkte unterstützt. Ein Beispiel hierfür sind süße und salzige Snackprodukte. „Da bei diesen Produkten neben dem Genuss zunehmend auch gesundheitliche Aspekte eine Rolle spielen, arbeiten wir an der Entwicklung neuer Rezepturen“, erklärte der stellvertretende Institutsleiter Dr. Peter Eisner. Ein Beispiel für entsprechende Zutaten seien Hülsenfrüchte zur Herstellung pro­tein- oder ballaststoffangereichter Snacks, die einen hohen Genusswert bieten.
Der Gesundheitswert von Lebensmitteln lässt sich auch durch Rezepturveränderungen mittels Reformulierung steigern – etwa durch die Reduktion von Zucker, Salz oder Fett. „Derartige Veränderungen wirken sich auf das gesamte Lebensmittel aus, denn sowohl Geschmack als auch Textur und Haltbarkeit werden dadurch beeinflusst“, merkte Dr. Eisner an. Das IVV untersucht die Wechselwirkungen von Rezeptur, Produkteigenschaften und Herstellungsprozess sowie den Einfluss auf die Produktqualität.
Aufgrund des steigenden Gesundheitsbewusstseins vieler Verbraucher werden pflanzliche Proteine und Ballaststoffe immer wichtiger für die Ernährung. Um pflanzliche Lebensmittelzutaten zu gewinnen, nutzt das IVV eine Vielzahl verschiedener Rohstoffe wie Leguminosen, Ölsaaten sowie Rückstände der Ölgewinnung und der Lebensmittelindustrie (Obst- und Gemüseverarbeitung). Diese sind hochwertige Ausgangsprodukte für die gezielte Fraktionierung der Rohstoffe in Proteine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. „Durch Anpassung des Gewinnungsverfahrens sowie thermische, enzymatische oder physikalische Modifikation können die Anwendungseigenschaften auf die gewünschte Applikation angepasst werden“, erläuterte Dr. Eisner.

Sonnenblumenmehl als Ersatz für tierische Proteine
Ein Beispiel für aktuell laufende Vorhaben in diesem Bereich ist das SunflowerProtein-Projekt. Dabei entwickelt das IVV ein Verfahren zur Gewinnung von Sonnenblumenmehl und -konzentrat aus geschälten Sonnenblumenkernen und zur Nutzung der entstehenden Seitenströme. „Das Mehl eignet sich sehr gut als Ersatz für tierische Proteine wie Milch und Ei in Feinkostprodukten, feinen Backwaren sowie in Kombination mit Leguminosen-Proteinen zur Herstellung pro-teinangereicherter Produkte“, so Dr. Eisner.•