Choco Tec in Köln: Aktuelle Trends, Entwicklungen und Technologien

Mehr als 350 Teilnehmer aus 38 Ländern kamen vom 9. bis zum 11. Dezember 2014 zur Choco Tec nach Köln. Sie erwartete ein dicht gepacktes Vortragsprogramm mit 41 Referenten, eine Poster- und eine Foyer-Ausstellung sowie in den Pausen weitere Vorträge in der Ausstellerplattform.

Bei dem dreitägigen Kongress, der von der ZDS im zweijährigen Turnus veranstaltet wird, treffen sich Hersteller und Zulieferer aus der Schokolade verarbeitenden Industrie weltweit. So lautete auch das Motto der Veranstaltung 2014: „The World of Chocolate Technology and Processing meets here!“. Die Gäste informierten sich über die aktuellen Entwicklungen im Schokoladenmarkt, die neuesten Trends bei den Produkten und Rohstoffen, diskutierten über Konzepte und Strategien.

Um der großen Themenvielfalt gerecht zu werden, gab es eine thematische Unterteilung: In parallel zueinander stattfindenden Sessions ging es um Rohstoffe, Compounds, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheit und um MOSH/MOAH. Allgemeine Themen wie Märkte, Trends, Nachhaltigkeit, Fermentation, Kakakobutter-Kristallisation und Technologie wurden im Plenum vorgestellt. Damit bot die Choco Tec neue wissenschaftliche Ansätze von Lebensmitteltechnikern wie auch einen Überblick über allgemeine Themen. Die mehr als 53 Vorträge hier darzustellen, sprengt den Rahmen unserer redaktionellen Berichterstattung. Daher wird sweets processing in den nächsten Ausgaben einzelne Vorträge herausgreifen und über diese berichten. Nachfolgend Fazits aus einigen der Vorträge.

Märkte, Trends, Nachhaltigkeit
Ein großes Thema des Kongresses galt dem Rohstoff Kakao und seinem Endprodukt Schokolade. Juliet Keuken von Innova Market Insights stellte eingangs die zehn wichtigsten Trends vor, welche die Entwicklung von neuen Produkten beeinflussen. Ihr Fazit: Der Ursprung der Kakaobohnen rückt immer mehr in den Vordergrund, ebenso wie die Textur und das sensorische Erlebnis. Mit dem schwierigen Rohstoffmarkt Kakao beschäftigten sich weitere Referenten. Olaf Reichardt von der Fuchs & Hoffmann GmbH zeigte auf, wie sich die Konzentrationsprozesse bei den Herstellern von Halbfabrikaten auf den Kakaomarkt auswirkt. Dieser werde für Spekulanten immer interessanter, so der Referent. Dem gelte es entgegenzusteuern.

Das war das Stichwort für Michiel Hendriksz von ADM sowie für India Peltier von Cémoi of France. Beide stellten Programme vor, die die Produktivität beim Anbau und auch die Qualität des Kakaos verbessern sollen. Cémoi hat z.?B. 2010 mit externen Partner mehrere Pacts-Center an der Elfenbeinküste gegründet, in denen die Kakaobauern geschult werden. In die gleiche Richtung zielt die Initiative Cocoa Action, die von elf verschiedenen Unternehmen der Schokoladenindustrie 2014 gegründet wurde. Bart van der Linden von der World Cocoa Foundation stellte die Initiative vor, die es sich zum Ziel gesetzt hat, die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauern zu verbessern – und so langfristig sicherzustellen, dass der Anbau von Kakao auch für die nächsten Generation noch attraktiv bleibt.

Vom Rohstoff zum fertigen Produkt: Prof. Klaus Schantz vom ISN Institut Schantz, Neubauer und Partner zeigte in seinem Vortrag „Das Auge isst mit”, wie die Gestaltung einer Verpackung die Kaufentscheidung beeinflusst. Sein Fazit: Man sollte viel mehr Engagement in ansprechende Verpackungen stecken. Mit dem letzten Vortrag am ersten Veranstaltungstag ging es dann wieder zurück zum Rohstoff. Der Agrarwissenschaftler Juan Calle-Bellido von Mondélez wies darauf hin, wie wichtig es bereits bei der Züchtung ist, auf hochwertige Pflanzen zu achten – nur diese garantieren dann auch hochwertige Kakaobohnen.

Von Rohstoffen bis Compounds
Der zweite Veranstaltungstag untergliederte sich in verschiedene Sessions, die sich u.?a. mit den Rohstoffen Kakao, Nüssen und Zucker beschäftigten. Ghana hat zum Beispiel einen Leitfaden zur Reduzierung und Vorbeugung von OTA entwickelt. OTA ist eine toxische Verunreinigung des Kakaos, die hauptsächlich in den Schalen vorkommt. Jemmy Takrama vom Cocoa Research Institute of Ghana stellte den Code of Practise vor, der bereits zu ersten Erfolgen geführt hat. Auch er soll langfristig die Lebensbedingungen und das Einkommen der Farmer verbessern, weil die Reduzierung von OTA den Ernteertrag erhöht.

Ohne Zucker schmeckt Schokolade nicht. Dr. Karl Ludovici von der Pfeifer & Langen GmbH beschäftigte sich mit der Funktionalität des Zuckers im Schokoladenherstellungsprozess und zeigte neue Wege der Zuckerverabeitung auf – was zu innovativen Schokoladenprodukten führt. So kann z.?B. Zuckerwatte verarbeitet, Karamell-Zucker in Pralinenfüllungen eingesetzt oder allerfeinster Puderzucker verwendet werden. Wie aber reagieren Zuckermoleküle mit kakaobutterbasierten Suspensionen? Das zeigte Dana Mittendorp vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. Je nach Art der Moleküle gibt es unterschiedliche Reaktionen auf verschiedene Emulgatoren.

Ein weiterer wichtiger Rohstoff bei der Schokoladenherstellung sind die Haselnüsse. Prof. Reinhard Lieberei von der Universität Hamburg sprach über die Qualitätssicherung bei Haselnüssen. Es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die deren Qualität beeinträchtigen können, so Lieberei, in einem Forschungsprojekt werde man weiter darauf eingehen.

Eine weitere Session hatte die Lebensmittelsicherheit zum Thema. Marc Joncheere von Cargill erklärte, warum Pestizide beim Kakaoanbau unverzichtbar sind. Er wies aber auch darauf hin, dass nach neuen Methoden beim Einsatz dieser Pestizide gesucht werden und es eine weltweit einheitliche Regelung geben müsse. Sein Fazit: Es gebe zwar weniger toxische Substanzen. Diese seien aber insgesamt teurer, so der Redner, und generell führe die Beschränkung auf weniger Mittel zu größeren Risiken.

Im Fokus: Lebensmittelsicherheit
Auch Cadmium in Kakao und Schokolade sorgt immer wieder für Schlagzeilen. Wie Alice Costa von Caobisco ausführte, werden auf europäischer Ebene maximale Grenzwerte festgelegt, die ab dem 1. Januar 2019 gelten sollen. Diese Grenzwerte wurden von einer Arbeitsgruppe vorgeschlagen, seien aber noch nicht abgesegnet. Um hier zu einem verlässlichen Ergebnis zu kommen, seien weitere Forschungen notwendig, sagte die Expertin. Gewisse Schadstoffe im Rohstoff sind unvermeidbar, weil diese Stoffe auch in der Natur vorkommen. Wie aber sieht es mit den Zutaten aus, die bei manchen Menschen Allergien auslösen können? Dr. Sylvia Pfaff von der FIS Europe stellte die Frage, ab wann eine Spurenkennzeichnung erfolgen sollte. Sie präsentierte das von ihr entwickelte Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling (VITAL), mit dessen Hilfe eine Risikobewertung vorgenommen werden kann.

Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, darf ein Beitrag zur Minimierung von MOSH/MOAH-Mineralöl-Komponenten in Kakao- und Schokoladenprodukten nicht fehlen. Den lieferte Prof. Dr. Reinhard Matissek vom LCI Köln und stellte ein Forschungsprojekt vor, das die vielfältigen potentiellen Faktoren für einen Eintritt definiert. Sein Fazit: Es muss die ganze Kette und nicht nur das Endprodukt betrachtet werden. Zu diesem Thema sprach auch Heiko Diehl von der BASF. Er präsentierte funktionelle Barrieren gegen eine Migration von Rückständen in verpackten Schokoladenprodukten. Bei dieser werden Lösungen aus der Folien- in die Kartonindustrie übertragen.

Dem Thema Hygiene in der Produktion widmete sich Ulrich Gehrke von der Hosokawa Bepex GmbH. Er stellte ein modernes Anlagendesign am Beispiel einer Schokoladenüberziehmaschine vor, bei der alle produktführenden Teile im unteren Teil auf Rollen sind. Sie können herausgezogen und gereinigt werden, so dass die partiell getrennte Produktion Zeit und Kosten spart.

Die Choco Tec bot nicht nur zahlreiche Fachbeiträge, sondern auch Gelegenheit zum Austausch. In der Foyerausstellung informierten sich die Teilnehmer u.?a. bei den Zulieferern über neue Technologien. Und auch das festliche Abendbuffeffet im Schokoladenmuseum bot reichlich Gelegenheit zum Gespräch.

www.zds-solingen.de